日本料理アカデミー検定の教本
『日本料理大全』
日本料理を科学的に解説する
NPO法人日本料理アカデミーでは、日本料理の技法を科学的に解説した書籍『日本料理大全』シリーズを刊行しています。現在、総論の『プロローグ』に続き、だしに代表されるうま味や発酵調味料・発酵食品を解説した『だしとうま味、調味料』、魚をおろす、鳥をさばく、野菜を切るなどの技法を解説した『向板Ⅰ』『向板Ⅱ』『焼き場』の各巻を刊行し、引き続き『煮方』の巻を制作しています。このシリーズは、日本料理に関して、日本文化専門の学者や味覚研究の科学者により解説し、日本料理の修業を経た方でなくても理解していただけることを目指して制作しています。
日本国内の方々はもとより、海外で日本料理の技法を知ろうとしている方々に向けて情報を発信していくべく、日本語版だけではなく英文版を標準言語として刊行し、必要に応じて他の言語でも刊行できる環境を整えています。
日本料理アカデミー検定では、この『日本料理大全』シリーズを教本とし、検定の査定基準としてまいります。『日本料理大全』シリーズの英文版は、北米や欧州など各国でも現地で購入できる環境を整え、各地域の方々が日本料理に関して理解し、技法を学ぶツールとしてご利用いただいています。
ある料理を知るためには、まずその背景を知らないと始まりません。「日本料理大全」シリーズは手法のみを解説するのではなく、考え方の基礎を示していくことを目指しています。経験や勘に頼るのではなく、なぜこの味が生まれるのか、どうしてこの調理法になるのか、といった根拠や科学的な理由を示しています。それらをもとに料理人が考え、取り入れ、オリジナルの料理を生み出す手助けとなることを目指しています。（『プロローグ』 解説より）
日本料理大全 プロローグを踏まえて基礎を学んだ方に「だしとうま味、調味料」「向板 Ⅰ: 切る技法、魚のおろし方」「向板 Ⅱ: 切る技法 魚介類、鳥類、野菜」の専門知識の教本も刊行しています。
＊日本料理アカデミー検定協会 事務局でも販売しております。
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